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第二百八十八章 火锅肥肠[1/3页]

　　“来来来，陈总，尝尝我做的肥肠粉，搞起好耍的，不晓得味道如何g。”

　　李老师端出几碗肥肠粉出来时，还把冬子吓了一跳。本来，早餐，大家都是自行解决的，餐馆不经营早餐。吴李两位厨师与其它员工，平时都是住在七号门边上的出租屋内，早餐都在那边解决。

　　只有在上班时间，由小蒋或者小向开车，把他们拉过来。

　　这天早上，七点多，李老师就过来，在厨房忙活了。他居然给冬子燕子等，专门做了早餐。

　　肥肠粉，是近几年流行于四川的一个小吃，应该是在传统的基础上新改进出来的。其主要食材就是苕粉加上猪大肠，因为酸辣滑爽，而成为近年来早餐小吃的新宠。它的加工速度很快，只要把配料准备好了，现场制作，非常方便。这也适合今天的快餐文化，节约时间。

　　但是，要说它背后的制作过程，却是比较复杂的。当年，冬子与燕子在重庆时，就吃过多次。比如里面需要加的油酥黄豆，得提前制作，还有讲究的，放些芽菜或者芹菜丝，这也得提前准备好。当然，少不了提前熬好的高汤，最耗时的，是肥肠的制作。

　　其实，洗肥肠，就是一个比较麻烦的事情。把它腌制好，然后，炖卤得比较酥脆，也考验厨师的火候功底。

　　冬子吃着它，想起了当年看过的一个电视连续剧，突然以不太正宗的重庆话说到：“火锅容纳百味，而现在看来，能够与它分庭抗礼的，只有肥肠！”

　　这句话，居然让吴李两位老师，都笑了起来。那是剧中一个老美食家说的台词，在冬子的口音表达下，自带一幅幽默。

　　“确实不错，相当不错。李老师，这靠这个，可以摆摊挣钱了。”

　　李老师看着冬子，搓了搓手：“陈总，你的意思是，我们餐馆，要搞早餐？”

　　“不是不是”冬子摆了摆手：“咱们中午晚上都忙不过来，哪里还敢做早餐？再说，你有精力，我还没得精力呢。李老师，我只是说，这个肥肠粉，确实好吃，它完全可以像陕西的葫芦头一样，成为肥肠小吃制作的一道名小吃，可以拿它养家了。”

　　李老师笑了笑：“陈总，只是这肥肠，跟火锅一样，好像脂肪热量含量都太高了，有人总觉得，它不算是健康食品。登不了大雅之堂，上不得宴席。据说西方人，就不吃动物的内脏，说它们不太健康。”

　　冬子与燕子还未说话，却听到吴老师先开口了：“李老师，你怕是没见过，西餐这东西，我也算了解一些。要说吃肥肠，西方人也有自己的办法。哪里是健康不健康的问题，分明就是个习惯。”

　　这个说法出乎冬子的意料：“哟？西方人也吃肚杂？”冬子想了想：“也有可能，比如鹅肝，也算是肚杂吧，法国名菜，这我还是晓得的。”

　　“那算什么？”吴老师激动起来：“他们吃起肥肠来，还有其它猪肚杂，也有不少茶呢。”

　　这倒是新鲜，大家就听吴老师的解释，此时，武杰与许玫，也进了店子，一起听了起来。

　　肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。

　　肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？

　　首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。

　　内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。

　　其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素A、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。

　　《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。

　　最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。

　　肥肠Q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的骚气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。

　　看不上肥肠的也大有人在。

　　在《论语?乡党第十》中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

　　孔子连割不正都不食，更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。

　　很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。

　　所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

　　肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

　　九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。

　　大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。

　　九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。

　　草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。

　　之所以要这

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