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美食笔记 杂记（三）[3/3页]

　　从外面调入许多帮厨，日夜不停地包粽子，仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。

　　直到溥仪成为宣统皇帝，浙江遗老进贡了火腿鲜肉粽子，宫里才有了肉粽，但也没能吃上多少年，便连御膳房都没有了。

　　【素馅饺子】

　　除夕吃素饺子不动荤是努尔哈赤定下的规矩，清宫奉行多年，但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训，开始吃猪肉馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。jieshengit.com

　　【潮州菜】

　　以米为大，以海为家。

　　唐代韩愈入潮被认为是潮人由野蛮走向文明的界限，中原文化进入潮州。到宋朝后潮州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。

　　以淡出鲜，由鲜出味。

　　潮州打冷是当地特有的食制。

　　天下潮菜，卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型，秦灭巴蜀后，为中原带来了丰富的四川香料，卤制食物进一步发展，到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同，较著名的有四川凉卤，广东、广西、福建卤水。

　　潮州有三宝：菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。

　　【炆与焖的区别】

　　可以简单理解为炆是开盖文火煮，焖是加盖文火炖煮。

　　北方把炆叫做烧，是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死，为了避讳所以改名为“烧”，是为南炆北烧。

　　在南方，烧意为烧烤，但近代也有了“红烧”和“干烧”的做法，是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。

　　【红蟳米糕】

　　闽菜第一名菜。

　　但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只，如今普通人家已经不可能专门买好几只用来做米糕了（这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的）。

　　【羹与汤】

　　羹：古时中原人以羊肉为美味，羹便是羔+美。

　　汤：本意为热水，后引申为汤药，古时吃汤是为了食疗养生。

　　羹与汤的最大区别，在于羹要连其中材料一起吃掉，汤只取其汤水喝。

　　北方气候苦寒，对饮食热量要求高，故多做羹，将所有食材吃掉；南方气候湿热，易染风邪，故多饮有治疗功效的老火汤水。广东人的煲汤便是源自于此。

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