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第246章 清汤火方[3/3页]

　　骨一起剁成茸，便是骨吊。

　　另外一只老母鸡同火腿的猪爪一起放进锅中，加入葱姜、绍酒等，清水慢炖两个小时左右。

　　在炖的过程中，需要撇去浮沫。

　　炖的时间比较长，洪锦趁着这个时间，制作火腿部分。www.jieshengit.com

　　火腿需要选取中锋部分，这一部分的肥肉占比更大，是一个火腿嘴精华的部分。

　　取下这部分之后，将其修剪整齐，然后用温水浸泡，去掉毛发和夹黄部分。

　　在砂锅中，加入葱姜、绍酒等，然后将火腿肉放入其中，加入清水，没过火腿肉。

　　小火将肉闷到七成熟。

　　这里比较讲究火候，若是熟的太过，最后烹饪的时候，味道就不会太好。

　　闷到七成熟，将火腿肉捞出放凉，再次用刀修整，在肉的两面切出花纹。

　　将其放在炖盅内，加入清水，在蒸锅中蒸三十分钟，取出沥水，换水复蒸。

　　第二次复蒸的时候，鸡汤也熬的差不多，接下来就是非常重要的一步，吊汤。

　　这一步难度非常高。

　　将原本鸡汤中的鸡和猪爪等全部捞出来，然后放入之前准备好的骨吊。

　　这骨吊需要先加水调成厚糊状，然后放入鸡汤中，重新微微沸腾之后，撇去浮沫，捞出骨吊，捏成圆饼状，再次放进去烧沸。这次将骨吊全部捞清。

　　之后便是用红吊来吊汤，方法与骨吊相同。

　　第三次是白吊，亦是一样。

　　三道吊汤之后，鸡汤一锅鸡汤里面，就蕴含了两只鸡的风味，非常的浓郁。

　　并且，鸡汤也从之后微微有些混浊的状态，变成了清澈见底的清汤。

　　鸡汤吊好之后，将复蒸的火腿肉取下，沥干水分，换成清鸡汤继续复蒸两次。

　　将火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬笋片，然后浇上烧沸的清鸡汤。

　　一道清汤火方，就算是彻底烹饪完成。

　　这道菜的做法，非常的复杂，并且烹饪的难度也很高。

　　同时，这道菜的烹饪成本很高，想要烹饪的好，就必须经过大量练习，而这一步，就难倒了很多人。

第246章 清汤火方[3/3页]

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